За списването на следното помагало бях вдъхновен от две неща- Кръстьо Куюмджиевите литературно-кулинарни очерци от сборника „Ела, Боже, да ядем”, както и от неотдавнашното изказване на премиера, че безработицата не е оправдание- който няма работа, да се захваща с мотиката, или да се занимава с животновъдство. Така че, материалчето е посветено на всички които не могат да практикуват професията си по една или друга причина, или са имали неблагоразумието да не сключат застраховка „безработица”- инженери, икономисти, доктори,  и т.н. тези, които биха откликнали на повика на премиера. Материали за овцевъдство бол, както и подходяща литература, но на всеки който се заеме с това дело, рано или късно ще се наложи да коля овца, а за тази технология много източници няма.

Който не мисли да се занимава с овцеклане- може да пропусне текста,  и да си се зарови в злободневната проблематика около шистовия газ, АЕЦ „Белене”  и предстоящото предизборно коалиране- няма да му се разсърдя. 

И така, имате овце, имате нужда и повод за клане на овца.

 Въпросното животно се избира на принципа „неполезно откъм мляко и поколение”, т.е. неспособност за разплод и млеконадой. Това са ялови женски, минали изпитателен срок, преболедували мастит или други заболявания, засягащи репродуктивната им система. Избраната овца не се отделя от стадото предната вечер, или ако се отдели, то се оставя да пренощува с други овце или кози /в близост до мястото на жертвоприношението/- в обор. Рискът идва оттам, че козите може да не припознаят чуждата овца,  и да се опитат да я елиминират от тяхната територия /типично по женски/- може да се стигне дори до побой с тежки телесни повреди, дори до убийство.

 Сутинта на следващия ден се става рано- приготвят се съдове, голям казан, голяма тенджера, и две по-малки, както и няколко различни по размер и дълбочина тави. Две кофи с чиста студена вода, и канче за поливане. Коляча е с ботуши /като плисне кръвта, да е предпазен/. В арсенала му има два ножа- в двоен калъф- по-голям и по-малък, ако е само с един нож, е „пишман-коляч”, аматьор незапознат в детайли с изкуството на отнемане живота на овцата. Заколението трае секунди- кръвта изтича с вид и шум на случайно разсипана дамаджана с вино. Помощникът фиксира задните крака, които се мятат безразборно в педсмъртната агония. Ченгелът се връзва на лешников клон на точно определена височина- 180- 190 см. Ако и по-високо- на коляча ще му отмалеят ръцете, а ако е по-ниско- главата би се влачила по земята. След като овцата се закачи на отпрепарираните сухожилия на задните крака, колячът се трансформира в „дерач”. Добрият дерач отпрепарира кожата на корема и гръдния кош само с юмрук и палец. Със „събличането” на овцата приключва първият етап. Тук се пие по една ракия.

 Следващият етап е „евентрационния”, или изкормването. Отстранява се вимето, ако е с мастит /познава се по зеленикавия цвят на мастно-жлезистата тъкан, както и неприятната миризма/. От разпорения корем се изваждат червата- които се издърпват, а дебелото черво се отрязва до ануса- от вътрешната страна на корема. Тук следва и възловото действие „дуане на црева”- духане на червата. Първоначално се прилага „пневматичния принцип”- прихваща се с палците и показалците краят на дебелото черво, разтяга се, и с пълен белодробен капацитет се духа с уста в червото. Въздухът изпълва за секунди целия чревен тракт, и от другия край се чува звук като от отворена тапа на неразклатено шампанско. Упражнението се повтаря три пъти. След пневматичната дезобструкция /проверява се дали няма прегънато черво, което да възпрепятства въздухопотока/, следва хидравличното „дуане”, или промиване на чревното съдържимо. То става на принципа на скачените съдове, както и на „закона на Бернули”. /Бел.авт.- овчарите са много добре запознати с принципите на закона- дори не им трябва да знаят кой е Бернули. За мен лично е кощунство да кръстят това което става в овцата при дуането на црева- „закон на Бернули”. Овце са гледани и клани хилядолетия преди Бернули. А дали някой може да се закълне, че Бернули не е „открил” своя закон, докато е клал овца, или е „дуал и промивал црева”?

 Стигнахме до стомасите. Ваденето, промиването  и сепарирането на многоделния овчи стомах се извършва на принципа „шкембе”- /при изпразването  и промиването му за втори път личи ползата от ботушите на коляча/,- „книги” /когато някой каже „изгоряха ми книгите за вода”- няма се предвид че му се е запалила библиотеката и търси вода за да ги гаси, а точно тоя орган, демек- прегрял му е стомахът от дехидратация. По същия начин, по който прегрява двигател на лек автомобил останал без масло и антифриз/- и „едни неща, дето не се ядат”.

 Следва инспекция на черния и белия дроб. Ако колячът ви каже: „Наборе, в дробовете има некаква вода”- изострете вниманието си до крайност и вземете нещата в свои ръце! При всичките умения на коляча, не се предоверявайте на тази негова водна констатация, или на думите му: „Е, сигурно овцата е била жъдна за вода, та оттам и събраната течност в дроба”. При детайлен оглед отблизо ще откриете белезникави твърди мехури, изпълнени с течност- това са паразитни кисти, от които при спукване изтичат едни мъънички листенца, в които мърдат едни мъънички черни червейчета. Това е ехинокок или метил. Не се взирайте в сърцето- там няма да ги намерите. В тоя случай изхвърлете двата дроба, или си обезпаразитете с подходящите хапчета останалите овце.

 Нататък. Отделяме тънките от дебелите черва, които временно поемат по различен път. Споменах ли, че е добре като асистиращ персонал да имате поне една жена под ръка? Намотаните като „ласо” тънки черва се срязват в долния край, и в комплект с една обелена заострена лескова пръчица че връчват на жената. Нататък тя си знае работата. Като една истинска Мерихане /със сръчност достойна за уменията на Клеопатра, която обслужвала поредния избраник от личната си царска гвардия, който на следващия ден намирал смъртта си досущ като споменатата овца/, и нахлузващо-изхлузващо хлъзгащи се движения напред-назад по клечката, тя ги привежда в задоволителен за кулинарност вид, като преди това ги сплита на плитка, и осолява плюс малко оцет.

Дебелото черво не се обръща с клечката! То впоследствие се оставя да ври заедно с белия дроб и другите карантии, но за това след малко.

Черния дроб и слезката не се варят! Нарязват се на парчета и се изпържват- за прясна консумация.

Станало е 9.00 часа вече… уфф, има още работа по овцата.

 Вече сте привлекли половината котки от махалата, които нетърпеливо обикалят около отрязаните крака, трахея, и „ония работи, дето не се ядат” те между другото се ядат, но от кучето- за което са заделени.

Стигнахме до месото. От една овца се отбират 20-25 кг месо, ако е добре хранена.

 Процедира по следния начин: от предните крака, бутове, плешки  и другите места, където има компактно месонаходище- месото се изрязва и окомплектова в точно определено съотношение: 1/3 се отделя за кайма, а 2/3 – в пликчета за във фризера. Ребрата се отделят от гръбнака  и се разполовяват на приготвено чисто пънче със сатър, или за предпочитане малка брадва. Особеност- разполовяването напряко се извършва с един-единствен удар! добре премерен по сила и място /а не като синът на придворния палач на френския крал, който в процеса на подготовка за поемане семейния бизнес- изпаднал в такъв шок и потрес на „изпита за специалност”- когато трябвало да екзекутира норманския дук-  така накълцал врата му с брадвата, че дукът по някое време тръгнал да си ходи- с облян в кръв врат/. В противен случай образувате десетки костички, които причиняват неприятности по време на консумация. /Звездата от нямото кино Лия /Амалия/ де Пути умряла, след като и се забила подобна кост в гърлото/. Стига с примерите, че още не сме сварили месото. Сега се пали печката и се пие още една ракия.

 Специално внимание ще обърна на печката- разположението и цикликата на този етап от процеса. Препоръчвам печката да е на двора, в противен случай рискувате след един час да се почувствате като на гости на „The Boiling Inferno.” Печката трябва да е стара, чугунена, от тези дето едвам я пренасят четирима мъжаги на два метра разстояние. Не препоръчвам съвременните калпави модификации произвеждани от нашите братя- мангусти. Наскоро видях един „брачед” да прави печка – в двора на къщата си- с помощта на едно малко чукче само и ножици за ламарина. Герек йоктур- айде нема нужда. Тия печки стават само да си сварите жаба- ако сте възприели консумацията на този вид от францо-италианците.

 Ако мислите да подходите по друг начин към печката, освен като към музикално-сценично произведение- по-добре въобще не се захващайте. Съдовете за варене се подреждат амфитеатрално- отзад- по-големите, по-малките отпред, както следва- отзад големия казан с останалото необрано месо по кокалите, плюс главата. До него- по-малката тенджера с карантията- сърце, дебело черво, бял дроб и т.н. Ако казанът може да се сравни с „контрабасно-тимпанна секция”, то карантийната тенджера е виолончелото в нашата симфония. Отпред се поставя да къкри и една по-малка тенджера с накиснат от предния ден бобец- това е „брас- секцията”, няма нужда да припомням приликите между боба и духовите инструменти. До него- тенджерка със сплитката тънки черва, към която впоследствие се добавя скълцано месо от големия казан, а самата сплитка се накълцва като косата на прегрешила монахиня. Нещо да ви липсва в оркестъра? Ахаа, фурната е празна. Навийте една баница като валдхорна и я пъхнете да се пече. Няма да описвам в детайли врящата симфония, освен че се характеризира с мелодична неравноделна ритмика: слагаме половинка дръвце /не повече, защото ще се изплиска бульонът, но не и по-малко, защото ще затихне в пианисимо/- отхлупване- разбъркване-захлупване- обръщане чушките- слагане половинка дръвце /забравих да кажа, че в пролуките между съдовете се нареждат чушки да се пекат за салатата- те са нашите пикола-флейти, и т.н. докато, след два часа- прозвучат финалните акорди на симфонията и сте изпили и трета ракийка някъде между петолинията, в наличност имате: отделен от кокалите месо плюс бульон, сварена карантия, фасул-яхния ухаеща на джоджен и мащерка, баница, и курбан-чорба подправена с чесън, оцет и магданоз.

 На този етап сте привлекли не само останалите котки от махалата, но и някой и друг комшия с раздразнено от симфонията обоняние – обедно време е все пак, и под претекст че има за неотложно да обсъди с вас актуалностите около премиера, шистовия газ, АЕЦ „Белене”  и предстоящото предизборно коалиране- време е да се преместите към прохладата под асмата, където ви чакат уханната пряснонарязана салата, първата изстудена /пардон, четвъртата!/ ракия и сервираната гореща, подправена с високооктанова люта чушка „чорба-керосинка”, която се консумира на принципа „оно пари, я га едем”.

Наздраве!

Другият път ще ви разкажа как се вари жаба. 

                        +                     +                     +